1.基本情况

蛋黄在热处理过程中会产生蛋腥味，严重影响蛋制品的感官特性。团队系统阐明了热加工过程中蛋黄腥味的形成规律，鉴定了热诱导蛋腥味关键性风味成分，确定了低密度脂蛋白（LDL）微粒稳定性下降和蛋腥味形成的关键温度点，揭示了LDL微粒稳定性在热诱导蛋腥味形成过程中的作用机制，并在此基础上提出了降低热加工蛋腥味的方法。

2.成果特点

该技术通过抗氧化剂和金属离子螯合剂的协同作用，有效抑制热加工过程中蛋腥味的产生。该技术有助于改善热处理蛋黄粉、蛋凝胶、巴氏杀菌蛋液等蛋黄类产品的风味品质改善，扩大蛋制品的应用范围，为蛋制品工业发展提供理论依据和技术支撑。

3.应用范围

适用于蛋制品加工企业、食品配料生产企业等。

4.知识产权

成果由北京农学院单独持有。

5.技术成熟度

中试阶段，已完成实验室研究及小试验证，具备原理样机及工艺参数。

6.合作需求

技术开发、技术咨询、技术转让、技术许可均可。

图1 蛋腥味关键风味成分鉴定及热处理过程中影响蛋腥味形成因素分析

图2 无蛋腥味、适合儿童的蛋黄布丁